No fue el primero pero sí es más veterano –6.500 programas y 32 años en televisión– y quien mejor ha sabido transmitir su oficio a través de la pantalla. Karlos Arguiñano (Beasáin, Guipúzcoa, 1948) no es solo un chef reputado e hincha de la Real Sociedad sino un comunicador nato que vende libros de cocina (lleva publicados alrededor de 50) como ningún otro. Del primero, publicado en 1992, vendió casi un millón de ejemplares. Hoy la cifra global se acerca a los dos millones. Todo un mérito en la era de internet. El último, La buena cocina, 900 recetas que siempre salen bien (el séptimo con Planeta), es un compendio de su estilo. Con él hablamos de cocina y de política.

La cocina como un juego

Estos días reflexionaba sobre Trump y Biden, con 74 y 78 años, compitiendo para gobernar el país más importante del mundo. ¡Jo, pues yo dentro de seis estaré para hacer albóndigas, no me jodas!

Karlos Arguiñano Cocinero, empresario y comunicador Karlos Arguiñano presenta su nuevo libro, 'La buena cocina. 900 recetas que siempre salen bien', en el que da las claves para elaborar platos domésticos al alcance de todos. Karlos Arguiñano presenta su nuevo libro, 'La buena cocina. 900 recetas que siempre salen bien', en el que da las claves para elaborar platos domésticos al alcance de todos. (Juan Herrero / EFE)

Lleva más de 30 años cocinando ante la cámara. ¿No se cansa?

¿Cómo me voy a cansar? Lo que cansa es trabajar con pico y pala. Tengo 72 años y llevo 52 de profesión y 32 en la tele, el hotel y el restaurante lo llevan mis hijos y para mí cocinar es como un juego. Estos días reflexionaba sobre Trump y Biden, con 74 y 78 años, compitiendo para gobernar el país más importante del mundo. ¡Jo, pues yo dentro de seis estaré para hacer albóndigas, no me jodas! (risas).

Hablemos primero de cocina. Una regla básica es usar productos de temporada siempre que sea posible, ¿voy bien?

Eso está claro. En cada época del año procuro usar productos de temporada; ahora, en otoño camino del invierno, vayamos a la coliflor, la col, la lombarda, la borraja, el cardo…. Y el mar nos trae ciertos pescados que en verano serán otros. Hay que insistir en ello.

Muchas personas siguen creyendo que comprar en el mercado es más caro.

Sabiendo comprar bien, ahorras dinero y comiendo producto del momento. Además, si cocinas en casa, comes el doble de rico y a mitad de precio. Mucha gente compra comida hecha, no digo procesada como una lasaña sino filete empanado. Que igual tiene dos carreras y dos máster y ¿no sabe empanar un filete? Venga, otro para presidente de Estados Unidos. Eso no puede ser.

Siguiendo al dedillo cada receta de su libro, el plato sale bien. Pero, ¿hay hueco para la intuición y la improvisación?

Claro. El otro día un periodista me apretó: “Karlos, he abierto el frigorífico y solo tengo una pechuga de pollo, sardinillas, cebolla, un yogur y nueces. ¿Se puede hacer un plato con eso? Me apretó de cojones (risas). Pero le contesté “Pochas la cebollita, machacas dos sardinillas, dos cucharadas de yogur y algo de nuez rallada. Corta la pechuga en filetes, vuelta y vuelta y le pones esa salsa encima”. Y mira que me apretó ¿eh? (risas).

¿De quién ha aprendido más?

Mi maestro fue Luis Irizar, que me enseñó cuando empecé en esto, con 17 años en la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar, en Zarauz, con Pedro Subijana y otros de mi quinta. Todos salimos adelante con unos resultados extraordinarios. Todavía vive, tiene 94 años.

Cocinar con cariño

España, un país mediterráneo cuya dieta es una de las mejores del mundo, y somos los primeros en Europa en cuanto a niños con obesidad. Y es que los padres se están despistando viendo cuatro capítulos del tirón en Netflix”

Karlos Arguiñano lleva 6.500 programas y 32 años en televisión. Karlos Arguiñano lleva 6.500 programas y 32 años en televisión. (Rubén Blyth)

¿Qué consecuencias tiene la pereza o la falta de tiempo para cocinar?

España, un país mediterráneo cuya dieta es una de las mejores del mundo, y somos los primeros en Europa en cuanto a niños con obesidad. Y es que los padres se están despistando viendo cuatro capítulos del tirón en Netflix (risas). O yoga, bici, ying yang y no tienen tiempo de cocinar y atender a los niños. Compras una colita de merluza, que te la limpian al momento, le pasas un huevo y medio cacillo de aceite vuelta y vuelta y una ensalada tomate al lado. ¿Y eso no lo puedes hacer? Además, la gente que cocina es feliz, es lo que trato de explicar cada día; si algo tengo fácil es que hago de Arguiñano todo el rato.

Supongamos que la cocina española es la mejor del mundo. ¿Cuál sería la segunda?

Tal vez es muy aventurado decir eso. No podemos olvidarnos de los franceses, que llevan muchos años triunfando. Hacen bien las cosas y saben venderlas. También los italianos. Con harina y agua y añadiéndole aromas, albahaca, aceite de oliva… con la bandera italiana pero es español, te lo juro (risas), pero son muy listos y lo hacen muy bien. Me quedo con Francia, Italia y España, que somos los más pobres y nos ha costado reaccionar pero ya estamos a la altura de los mejores.

En su gremio hay competitividad y compañerismo a partes iguales, algo que no ocurre en otros sectores. ¿Por qué cree que es así?

Quizá por el amor a este oficio. Entre diez o doce creamos hace ya 45 años la Nueva Cocina Vasca, preocupados porque la tradicional se había quedado estancada; las cartas eran todos los sitios igual. Arrancamos y toda España nos siguió. Ferran Adrià y otros venían a mi restaurante. ‘¿Y este que hace cosas raras, que rellena pimientos verdes y almejas?’ Hasta ensaladas templadas de pescado hacía entonces, Bien, tuve mi estrella Michelin, entré en la tele y me la quitaron. Algo absurdo. Que en el 83 y 84 tengas estrella y en el 90 te la quiten… Bueno, siempre suelo decir que no me hacen falta estrellas porque vivo en las nubes.

Y es más feliz.

Es que presionan mucho. El otro día Pedro Subijana se quejaba de eso mismo y Ferran Adrià hace ya tiempo que me dijo: “Karlos, que cada año saco 30 platos nuevos, llevo 20 en esto y me voy a volver loco”. Yo trabajo la cocina básica y una cosa es que la modernices o aproveches productos que vienen de 5.000 km, pero ¿cómo vas mejorar una buena escalivada?

Hablemos de política

Con 72 años, todo pagado, trabajando cada día y pagando 250 nóminas, podré opinar, ¿no? Siempre insisto en esto: si han robado, ¿los han detenido? Vale, pues que devuelvan el dinero”

Arguiñano llama 'zoquetes' a los políticos en 'Liarla Pardo'. Arguiñano llama 'zoquetes' a los políticos en 'Liarla Pardo'. (Atresmedia)

Varios cocineros de Cataluña con estrella Michelin se han dirigido a la Generalitat para solicitar cambios en las medidas anticovid. ¿Cuál es su postura al respecto?

Los de la hostelería parece que estamos en primera fila pero hay muchísima más gente afectada. Repartidores, representantes, taxistas, autobuses que llevan excursiones… Claro que ver una ciudad con los bares y restaurantes cerrados es un gran impacto. ¿Qué medidas serían las más adecuadas? No lo sé, francamente.

En su programa, además de gafas estrafalarias y chistes, introduce la crítica política. ¿Alguna vez le han dado el toque?

Nunca. Con 72 años, todo pagado, trabajando cada día y pagando 250 nóminas, podré opinar, ¿no? Siempre insisto en esto: si han robado, ¿los han detenido? Vale, pues que devuelvan el dinero. Y eso no es meterte en política por más que suelen ser políticos o banqueros los que roban mucho. Mi gran enigma con la prensa es por qué no se exige que devuelvan lo robado.

¿A qué político admira?

A los honrados que se preocupan más por la gente que por sí mismos. Te daría algunos nombres pero… bah. Los hay honrados y se pueden equivocar, claro, pero que digan siempre la verdad. Porque ladrón y mentiroso…