Madrid

13/11/2020 - 10:30

Catar es contar dos historias, la que guarda la bebida y los recuerdos del que cata. En un vino, por ejemplo, se pueden apreciar cientos de aromas y gustos, aquellos salidos de la tierra, de la uva o de una longeva barrica. Sabores y olores que pueden transportar al que bebe hasta allí donde se hizo el vino o al recuerdo personal más delicioso, una de las facultades del olfato. Sin embargo, todo ello se enturbia si se cruza una fatua nariz que llena de términos el sorbo de una copa llena. Por fortuna, eso no ocurre con Paola Medina Sheldon, directora técnica de Bodegas Williams & Humbert y enóloga.

Paola Medina, de 41 años, lo tiene claro y lo defiende con determinación: "Una excesiva descripción cierra puertas, parece que tienes que saber que aroma tienes que encontrar"

Recuerdo el día que participé en una cata de whisky de alta gama. La lideraba un avezado maestro de ceremonias que casi enumeró los doscientos matices que se podían encontrar en la copa que sostenía mi mano. Un amplio corolario de efluvios de los que mi mente guardó tan solo uno: la piña asada. Soy un admirador de la manzana asada, de la pera cocinada con vino también y preparo un pimiento asado de muerte. Sin embargo, respecto a la piña, tengo un vacío: solo la conozco fresca. Entonces, cómo iba a apreciarla en ese whisky. Y aquí, el quid de una cata: el archivo de aromas y sabores de nuestro cerebro es lo único que podrá despertar la bebida que se esté cantando.

Paola Medina, de 41 años, esto lo tiene claro y lo defiende con determinación: "Una excesiva descripción cierra puertas, parece que tienes que saber que aroma tienes que encontrar", sentencia en una entrevista a Status. "La composición aromática de un vino está asociada a una serie de sustancias en la bebida que en función de la memora que tú tengas, te lo recordará. Si una persona no está acostumbrada, por ejemplo, a las frutas tropicales, no las conseguirá oler", añade.

"Me parece más interesante explicar cómo se hace el vino para que se conozca como es la zona, el suelo"

Esta es una filosofía enóloga mucho más sincera que Paola pone en práctica en todas las catas que lidera, como la magistral que codirigió junto a Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador del Vino de Jerez, durante las Fiestas de la Vendimia de Jerez del pasado año. Unas experiencias en las que la enóloga no va citando una interminable lista de sabores y aromas, ella prefiere centrarse en cómo y dónde se hizo el vino: "No hay que hacer excesiva poesía. Me parece más interesante explicar cómo se hace el vino para que se conozca como es la zona, el suelo".

Eso no evita que las catas de esta enóloga tengan su parte técnica o más descriptiva. Medina relata a Status que lo primero hay que centrarse es el color, fijarse bien pero que no sea algo discriminatorio. Después es el turno del olfato, que sirve para abrir boca y avivar los sentidos. Y, finalmente, toca probarlo para que ese vino provoque sensaciones e, incluso, que guste sin "saberlo explicar". Así, sus premisas ante un vino son "no hay que forzar nada y no hay que buscar unos descirptores fijos porque es enconsetarse". Y lo más importante es que convenza: "Tiene que gustar sin saber y que te incite a beber otra copa", sentencia.

Paola es, sin duda, un valor seguro de la familia Medina, propietaria de la Bodegas Williams & Humbert y saga histórica del Marco de Jerez. Un referente joven y desenfadado para un vino que buscar reconectar con España, su país natal, pero que vive casi de espaldas a este tesoro único que sí disfruta el resto del planeta. Sheldon reconoce que la exportación ha sido el gran vector de consumo del Jerez y que por ello se ha prestado menos atención a España, salvo el Marco y el resto de Andalucía. Sin embargo, asegura que eso está cambiando y que el consumo y admiración por el Jerez en España está creciendo, sobre todo en el campo de la alta gastronomía.

"Quizá no te bebes una copa entera, pero puedes ir combinando diferentes jereces"

Así, la enóloga anima a redescubrir este producto nacional, a quitarse mitos sobre que tiene mucho alcohol - "Una manzanilla puede tener casi los mismos grados que un tinto", explica- y a defender que son propuestas que sirven para acompañar durante toda una velada. "Se puede beber diferentes tipos de finos, más afrutados, más ligeros, más estructurados y con mucha mineralidad, hasta llegar a uno más pasado que se está amontillando. Es una paleta de sensaciones que son muy placenteras. Quizá no te bebes una copa entera, pero puedes ir combinando diferentes jereces". Paola recomienda maridar estos vinos con un producto graso y tan nuestro como un buen jamón ibérico de bellota, pero también son idóneos para tomar con comida asiática y picante.

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